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世间珍馐:鱼子酱
有一种美味，从诞生之日起就一直受到皇帝的热爱、皇室的追捧，数百年来都是奢侈和品位的象征，它就是有“黑色黄金”之称的鱼子酱。鱼子酱是鱼卵经过精心筛选，轻微盐渍之后的产品。不过只有鲟鱼的鱼卵的制品才能算得上真正意义的鱼子酱，而鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼等其它鱼类的卵，就算贴上鱼子酱的标签，就算口味鲜美，对于这个贵族享受来说，也不见得是入流的。鲟鱼是一种古老的生物种群,起源于亿万年前的白垩纪,现在全世界只有里海有鲟鱼，伊朗和俄罗斯境内的里海生产的三种鲟鱼就供应全世界95％的鱼子酱，中国东北有的地方也出产高品质的鱼子酱，不过全部都出口了。全世界品质最高的鱼子酱产自伊朗。而鱼子酱是伊朗政府的管制食品，除了供应伊朗皇室、欧洲皇室之外，供应民间的数量相当有限，一口小小的享受因为珍贵就有了黄金般的身价。俄罗斯黑手党甚至把鱼子酱贸易作为其一条重要的生财之道，鱼子酱注定要成为贵族的食物。因为鱼子酱从诞生之日起就有了贵族血统和昂贵身价。鲟鱼本身产量稀少，而且购资格做鱼子酱的鲟鱼品种寥寥无几，合格的鲟鱼从出生到产卵也需要少则7年多则数十年的时间，就更加珍贵。一开始的时候，由于它的催情作用，鲟鱼子酱成为伊朗皇帝的最爱，后来路易十四发现了这种气质高贵的食物，马上在法国皇室中流行起来，把鱼子酱堆在法国白面包或者圆饼干上，配上优雅的香槟，是只有在皇帝的餐桌上才有的美食。这种吃法传到俄罗斯以后，俄罗斯皇室就疯狂地爱上了鱼子酱，俄罗斯的鱼子酱曾经一度是最高品质的代表。
鱼子酱的挑选和食用
好的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，而且也不该有太高的咸度。品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5％；这种鱼子酱叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了，就是不好的。还有一种没有破损，但吃起来像果冻一样有弹性，缺乏味道，汁液黑中泛绿色或蓝色的，是品质最差的。吃的时候除了配面包或饼干，鱼子酱行家的吃法是用勺子直接送到嘴里，这个勺子不能是金属的，娇贵的鱼子酱会跟金属发生氧化作用，让鱼子带上金属的味道。边缘光滑的贝壳，象牙，木头，甚至塑料勺子才是好的选择。鱼子酱要始终保持低温，可以把瓶子放在碎冰里或者把鱼子酱倒在冰镇过的盘子里。至于配酒，香槟固然会带来圆润优雅的感觉，不过要选酸味偏重香味清爽的，太香浓的味道会掩盖鱼子酱本身的味道。最能跟鱼子酱相配的还是俄罗斯原产的冰冻到接近零度的伏特加。
鱼子酱的奢侈从它没有产生就开始了
由于高品质的鱼子酱非常珍贵，而且这种脆弱的佳肴如果被挤破或是压扁就身价全无，所以鱼子酱被加工好以后就被装在精致的玻璃瓶子里，总量最多不会超过2公斤，鱼子被小心翼翼地一层层堆放，然后冰冻，被某个财大气粗的人预定走，用专门的轮船或是直升飞机运到定购者那里。除了这传奇般的经历，品尝鱼子酱的过程本身，也是一种充满了奢侈感的体验。这种食物，不依赖复杂的加工，甚至可以说只有从进入口中的那一刻才开启了她的生命。从产量稀少的鲟鱼被捕捞，鱼子被取出加工，装瓶冷藏，然后跋涉千里，完好无损的一粒粒被送进口中，为的只是食客那短暂的一瞬间，娇贵脆弱的鱼子在舌尖冰凉又性感地爆破，那种轻微又华贵的触感，千金难求，闭上眼睛甚至可以听到这种美味的声音。这些体验，完全是私密个人的，与一块上好的牛排带来的体验完全不同。如果用传说中沙皇用钻石过滤，世界上最昂贵的伏特加DIAMOND VODKA，配上伊朗最高等级的鱼子酱，便是皇帝也难求的享受。
鱼子酱——娇贵的美味
如果你有钱，同时又懂得快乐地享受人间的飨宴，那生活确实是美妙无比。就说鱼子酱吧！真正鱼子酱的定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鱼子酱可是一种天然、娇贵、易坏的东西，将鱼卵加工成鱼子酱，必须在15分钟内完成十多道手续，包括把鲟鱼敲昏、取出鱼卵、筛检、清洗、滤干等等，然后由鱼子酱大师嗅、尝、看、摸，评定等级，并决定最重要的一件事——放多少盐。品质越好的鱼卵，用的盐越少。然后要装到2公斤的小罐子里（免得把下层鱼卵压破），送上冷冻车，运往全球备受荣宠的商号。而这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金的人。
品尝鱼子酱可不能像饮食大老粗那样，把鱼子酱淹没在一大堆洋葱末之类的劳什子里面，用餐刀涂抹在面包上－－这是文明杀手的表现！鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难、这样花钱，全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。鱼卵若是先用餐刀压破了，那享受含了一嘴鱼子酱的高潮快感的，就不是你，而是面包了。
当然，你也不必以为，吃鱼子酱一定要穿上1000美元的小礼服，摆一桌子精美的餐具。它是一种便利食品，你可以自己决定在何时、何地，好好宠一宠自己。你可以就着壁炉的火光，坐在地板上吃，可以舒舒服服泡在浴缸里吃，可以坐在床上吃，也可以在下班回家的路上，坐在轿车后面，开一罐一盎司的鱼子酱，一路细嚼慢咽——本来就该这么吃——不时停下来小啜一口美酒，沉醉一番。
鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃；凯旋时是犒赏，大难临头时是慰籍；爱情初绽时，可也，爱情凋谢时，也可。吃鱼子酱永远不愁没有借口，若一时想不出来，就为了[url=]健康[/url]而吃吧！每盎司74大卡，你得花好几万美元才能胖起来。
你不妨在某个特别的日子，像生日、结婚周年之类，去燕莎的地下超市，在数种红、黑鱼子酱中挑上一种，好好宠上自己一回，享受一下这娇贵的美味。
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发表于 2010-4-11 13:37:27
发表于 2010-4-11 16:01:35
